2017年02月19日

鴨くん

こんにちは、マダムです。

久しぶりにお料理の紹介でもしてみようかと思います。

只今、鴨とポワロネギのオードブルを召し上がって頂いてます。

そのお料理が出来るまで

皆様のテーブルに運ばれるまでの工程をご紹介わーい(嬉しい顔)


まず鴨くん

スペイン産のマグレ鴨

只今フランス産は鳥インフルエンザの為入荷出来ないのですが

この鴨も身がぷっくりで美味しい!

こちらをまず一週間ソミュール液に浸けて冷蔵庫でお休みして貰います。

《ソミュールとは塩分濃度を調整した塩水》

で塩抜きを流水にさらしながら数分

燻製にする前にまた冷蔵庫にて乾燥させる為、お休みしてもらいます。

そしてここでやっと桜チップにて燻製

image.jpg

数時間燻製にかけて

更に

藁と一緒に真空パックをして85℃のオーブンでじっくりゆっくりバプールをかけます。

《vapeurバプールとはフランス語で蒸すの意》

これにて鴨くん製ハムの出来上がりexclamation



続いてポワロネギ

こちらもオーブンでじっくり火を通しネギの甘みを最大限に引き出します。

調理前の写真ですが直径4pはありますでしょうか・・

image.jpg

それと鴨フォワグラなどと一緒にお皿に盛り込みます。

こちらはスタンダードなムニュ ブザンソンのオードブルの中の一品揺れるハート





お付き合いありがとうございました。

皆様良い休日をるんるん


大阪・福島
フレンチレストラン ブザンソン
06-6451-1811



posted by ブザンソン.マダム at 10:52| 食材