野菜たち

今日はシェフこんなお野菜買ってきてました。
宮崎県産のトウモロコシ“ピュアホワイト”です。バックのトウモロコシと比べたら全然色が違います。

それと葱と玉葱をたしたような子。
実はニンニクです。

ではでは良い一日を♪

水蛸

オードブルで水蛸使ってます。
明石産の蛸も好きですが、この北海道産の水蛸も吸盤にかなり歯ごたえがありコリコリしてて美味しいです。
しかしながーーい。

黒

おはようございます。

黒い野菜たちです。
上の写真は “カーボロネロ” 黒キャベツです。肉厚なので 夏野菜のテリーヌの型に巻いてます。
下は “黒空豆” かなり小ぶりです。
何処かのガルニチュールに(＾ｰ^)ノ出てきます。

アスペルジュ ソバージュ

こんにちは 一雨来そうです。

もう入荷も終わりそうなのですが、こんなお野菜をガルニチュールに使ってます。
フランス産の野生のアスパラガスです。土筆みたいで可愛くないですか？
独特のぬめりがあります。
旬が短く来週辺りで終わりそうです。
是非とも見つけて下さい(^-^)/

野菜

今日もめっちゃ暑いですね＿|￣|○

本日こんな野菜をシェフが市場から買って来てました。
“ニンニクの花”
“スティックシャロット”
です。下のスティックシャロットは九条ネギとらっきょうのかけあわせしたもの。
どこかにでてきまーす(^-^)

やっと写真を二枚UPする方法が分かったのでご案内もしやすくなりました(^^;;

ゴールド ラッシュ

本日は晴天なり。暑いです。

景気の良い名前のトウモロコシが徳島から入ってます。
これを冷製のポタージュにして召し上がって頂いてます。
もぉ暑いのでまず お付きだしでこちらを飲んでいただき 暑さを涼しさに変えて頂いてます(^-^)


■作り方■
まずスチームオーブンで丸ごと蒸して
ミキサーにかけてさらにパッセ（漉し器でこす）する。
牛乳と一緒に鍋にかける。
火から下ろし、冷やしてから生クリームを加えて出来上がり！

トウモロコシ自体甘みがあって美味しいのでフォンは入れず ストレートにトウモロコシを味わって頂いてます。

サービスの際に五香粉でアクセントを付けたフォームミルクとグリッシーニを添えて ボナペティ♪

鴨骨

本日シェフの仕込み風景

シェフの仕込みはフォンをとることが多いです。
今日は鴨の骨とミルポワ（香味野菜）をオーブンでしっかりと火を入れ、焼き色が付いたら鍋に移して、シートの焦げ目も旨みなのでデグラッセします。
フォン•ブランとフォン•ド•ヴォーと一緒に火入れします。
最後に鴨の肝も入れます。
それをパッセ（漉し器でこす）して鴨のソースが出来上がり♪
この フォンたちも勿論店で創るので出汁づくしです。フレンチって。
意外と手間暇かかってます♡

こんなん。

できました。
こんにちは(^-^)
今日も気持ちの良い天気ですね！
さて ランチのオードブルで写真の夏野菜のテリーヌをシェフが仕込んでました。
3000円 4500円のオードブルは、おっきめのガラスのお皿に 温冷取り合わせたオードブルの盛り合わせになってるのですが、その中の一品です。
ジュレを添える予定です。
キッチンからの写真で見づらくなってます。是非とも(^-^)/

明日の日曜からお出ししますね！

奄美大島から

昨日子豚さんが半頭で届きました！
こうやって半頭でやって来ると余すとこなく全て綺麗に食べよう！って気になるのは私だけでしょうか？
写真もぐろいし、UPもまた悩んだのですが本来の姿を見ていただこうと思い思い切ってUPさせてもらいました(^-^)
バークシャ種（黒豚）の “乳のみ子豚 ”です。
完全に無菌状態で40日間育った豚さんで脂も甘くて皮の部分も美味しく召し上がっていただけます。
シェフは部位によって調理法を変えると言ってました。
今しかない貴重な “乳のみ子豚” 是非とも食べにいらして下さい。お待ちしております( ´ ▽ ` )ﾉ

〈ディナータイムのメインの御案内なのですが、ランチタイムでもご予約の際に乳のみ子豚食べたい とおっしゃっていただけましたら乳のみ子豚コースをご用意出来ます。〉

AOCブレス鶏

シェフがAOCのブレスプーレを二羽仕入れてました。
それを バロンティーヌに仕込んでました
鴨肉やお魚なんかでもバロンティーヌは出来ますが今回は“AOCのブレス鶏”で作ってました。
AOC（簡単に言えば産地を名乗れる）の鶏に認定されるには色んな細かい規定があります。長くなるのでその話はおいといて、仕込み風景を、、、

�@二匹をきれいにさばいて骨を取り除き肉一枚に仕上げます。
�Aその中にその肉をブザンソン.でミンチにした肉，肝 ，フォワグラ ，ピスタチオ ，などと一緒にぐるぐるにまいていきます。
�Bそして綺麗にラップをしてタコ糸で縛ります。ここで一日寝かせて生地を馴染ませます。
�Cやっとここで火入れ！スチームコンベクション86℃で1時間弱ゆっくりと火を入れます。こうする事によって肉汁が出てしまう事なくしっとりと仕上がります。
�D火が入ったらスチームコンベクションから取り出して また一日寝かせてからサービス致します。
スライスして上にコンソメジュレをお添えしてやっとここで
召し上がれ( ´ ▽ ` )ﾉ

【ディナーコースのオードブルでお出ししてます。】

ヤング

コーン 入荷してます。
沖縄からで、さや付きのままで調理します。
メインのガルニチュールになります。
ヒゲの部分も美味しいです。

Pate de fruit

成功！
フランボワーズのパート ド フリュイ♡

アスペルジュ

今日は暖かいデスね〜！
もう直ぐ桃の節句 ひな祭りだし気分は軽やかです。
さて 先日のアスペルジュに引き続きアスペルジュブランも入りました。
まだまだ細いですが まぁいいんじゃないでしょうか？
シェフは折れて入荷したB品はソースにしてました。

ながーーーい

こんなのが入ってきました。
超 長いです。
香川県からで『さぬきのめざめ』です。
どうやって、調理しましょうか。
スチームコンベクション（スチームオーブン）にギリギリ入ります。

またまた

昨日寄り引き続き 野菜たちの紹介です。どれも春の息吹を感じる野菜さんたちです。見た目も可愛いですよね！
左から「うるい」「こごみ」「つぼみ菜」デス
うるいは軽くぬめりがあり春野菜独特の苦味もないです。
こごみ つぼみ菜はフリチュール（いわば天ぷらですね）にし、お魚料理の付け合わせにいたします！

ディナータイムもしくはCランチについてきます。私達を見つけてね

あやめ蕪・うぐいす菜

今回はこんな可愛い野菜たちです。
手前は「あやめ蕪」と右奥が「うぐいす菜」です。
ちょっと添えるだけで春を感じるから不思議です。
うぐいす菜は小松菜や小蕪を早取りした青菜の事をさすらしい(^-^)/
ちなみにうぐいす菜は子供の指位の大きさです。
どこかの付け合わせに出てきまーす

車海老

最近暖かい日が続いてますね！このまま春が来たらいいのにと思ってますが そうはいかないみたいですね〓

今日はこんなのが入荷してます。
淡路産の車海老です。
キラキラ透き通ってて旨そうです。
『ムニュブザンソン.』 シェフのお任せのコース のオードブルに出てくる予定です(^-^)
近々またムニュブザンソン.のお料理内容もご案内したいと思ってます。

メスの真鴨（Col-vert）

今晩は(^-^)
そしてお久しぶりです。
またジビエネタです。
前回も紹介させて頂いてます 真鴨デス。
前回の青首鴨は実は雄で雌はこんな感じで首も青くなく ちと地味で小ぶりになります。
味わいは同じなのですが見た目がこんなにも違います。
今回も網猟で採ったものでご覧のとうり非常に綺麗です。

この鴨さんのポーズが生きてるみたいで生々しく撮れてしまいました 少しこわいですね、ごめんなさいm(_ _)m
前回も大好評だった真鴨（Col-vert）いかがでしょうか？

Col-vert （真鴨・オス）

今日はめちゃくちゃ寒いですね。
これからしばらく続くみたいですね、、、
でもこんな時期だからこそ美味しい食べ物も沢山あります
写真は新潟産の真鴨です。
ジビエで一般的な散弾銃で撃たれたものではなく、投げ網猟で捕獲したものになるので胸に散弾銃の跡が勿論あることもなく非常に綺麗です。
そして とても太ってて美味しそうです（笑）
この時期にしか食べれない貴重なコルベール是非食べに来て下さい。
お待ちしております！

野菜たち

熊本の『肥後れんこんの里』（大和自然農業研究会）さんより野菜たちが届きました。

毎週こうやって どさー っと入って送られてきます。

写真はごく一部で他にもレモンやわさび菜なんかが入ってました。

今はやっぱりごぼうなど根菜類が特に美味しいです。
ちなみにごぼうはランチのお魚のソースになります！

いつも美味しい野菜をありがとうございます(^-^)/

黒トリュフ

クリスマスメニュー用にフランス産黒トリュフが入荷しました！

めっちゃ凄い香りです。うっとりしてしまいます。

さすが黒いダイヤモンドと言われるだけあります。←香りもそして 値段も（笑）

ポロ葱

ポロ葱が入ってきました。
ヨーロッパ産が多いのだけどこの子は珍しく京都からやってきたポロ葱デス。
白い部分はお魚料理のソースに！
緑の部分はフォンに使います(＾ｰ^)ノ

ジビエ（蝦夷鹿）

こんばんは^^;
今日はとっても秋らしい一日ですね！

今日はまたまたジビエのご紹介です。

先日ラ・トォルトゥーガの萬谷シェフよりわけて頂いた貴重な蝦夷鹿デス^^;

半頭でわけて頂きました。

赤身で少し野性味があってとても美味しいです。

時間をかけてローストをし、カシスソースで召し上がっていただく予定です。


写真はまたグロいのでUPさせるか迷ったのですが、、、載せちゃいました。

ペルドローグリ(ジビエ)

お久しぶりです^^;
何か最近めっきり寒なりましたね。
台風も落ち着き一安心です。

さてジビエ料理もちらほらやってきてます。
今回はペルドローグリ(ヨーロッパ山うずら)です！
ペルドローはジビエの中でも召し上がりやすい言わばジビエ入門編だと思います。
身質もたんぱくでジビエを食べた事ない方でも召し上がって頂きやすいかな？
骨も内臓も使ってソースにします。

最後になりましたが、グロいのこわい方失礼致しましたぁm(_ _)m

私も以前働いてる時は毛むしりとか平気だったのですが、扱わないと少し抵あるものです(ｰｰ;)


今しか味わえない ジビエ料理 いかがでしょうか？

キノコ

またしつこくキノコのご紹介です。

この傘の下の部分が もけもけ になっているのが面白い茸さんです。

フランスからで
ピエドムートン と言います。
ピエ→足
ムートン→羊
と言う意味です(^-^)

この もけもけ の部分をスプーンやブラシで取り除いてから調理します。

ディナータイムのメインのお料理にお添えしています！

秋トリュフ

こんにちは(^-^)

昨日はお休みをいただき京都まで行ってきました。

充電完了で今日からまた頑張ります(￣^￣)ゞ

さてトリュフはイタリア産の秋トリュフになってます。

香りも夏トリュフより濃く色も若干ダークになってます。

メインのお肉にplus500-でたっぷりお添えしています。

是非トリュフでフレンチな気分と秋気分を味わってみてはいかがでしょうか？

お待ちしています(*^o^*)

松茸

今日は少し涼しくこの秋の運動会シーズンにはぴったりの気候ですね(^-^)

さて今日は松茸が入荷してます

今回はディナータイムのムニュブザンソン，（シェフのお任せコース）のオードブルに出てきます。

秋の食材目白押しです。




ムニュブザンソン: 8600円(税込）

琉華豚入荷

本日沖縄県産 琉華豚ロース肉が塊で入荷しました(^-^)/

赤身の部分も勿論美味しいのですが、
脂身の部分が甘くて美味デス。

是非食べに来て下さい(^○^)

大変ご無沙汰しています！

私がブログをさぼっている間にすっかり秋らしくなりましたね。

すみません！
携帯の機種変更をして手こずってました。

やっと何とか新しい機種にも慣れてきたので、
ブログを復活させて頂きますヾ(＠⌒ー⌒＠)ノ

改めてよろしくお願いします。


季節も変わりメニューも食材も様変わりしてます。


先ずはフランスからピエブルーと言う茸が届いてます。

他にも色んな茸が届いてます！

↑写真以前よりきれいになったと思いませんか？


お肉料理の付け合わせについて来ます。

秋の食材いいですね(^-^)/

戻りカツオ

今日は曇りで幾分か過ごしやすいですね


さて『戻りガツオ』をAとBランチのオードブル用に仕入れてました

シェフは素早くおろして軽く炙ってました。

夏野菜のサラダ仕立てで
自家製のクミン風味のマヨネーズで召し上がっていただいてます。

皆様お待ちしています


*****Aランチ￥１４００-*****
*****Bランチ￥２０００-*****
*****Cランチ￥３０００-*****
(全て税込み)