シェフがAOCのブレスプーレを二羽仕入れてました。
それを バロンティーヌに仕込んでました
鴨肉やお魚なんかでもバロンティーヌは出来ますが今回は“AOCのブレス鶏”で作ってました。
AOC(簡単に言えば産地を名乗れる)の鶏に認定されるには色んな細かい規定があります。長くなるのでその話はおいといて、仕込み風景を、、、
@二匹をきれいにさばいて骨を取り除き肉一枚に仕上げます。
Aその中にその肉をブザンソン.でミンチにした肉,肝 ,フォワグラ ,ピスタチオ ,などと一緒にぐるぐるにまいていきます。
Bそして綺麗にラップをしてタコ糸で縛ります。ここで一日寝かせて生地を馴染ませます。
Cやっとここで火入れ!スチームコンベクション86℃で1時間弱ゆっくりと火を入れます。こうする事によって肉汁が出てしまう事なくしっとりと仕上がります。
D火が入ったらスチームコンベクションから取り出して また一日寝かせてからサービス致します。
スライスして上にコンソメジュレをお添えしてやっとここで
召し上がれ( ´ ▽ ` )ノ
【ディナーコースのオードブルでお出ししてます。】
posted by ブザンソン.マダム at 18:25|
食材